Una pregunta muy común entre los consumidores de aceite de oliva virgen extra es ¿Qué aceite es mejor el aceite filtrado o sin filtrar?
Lo primero que tenemos que entender es, qué es el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva virgen extra en adelante AOVE, es un producto natural que procede directamente de la aceituna. Podríamos considerarlo zumo de oliva, que al igual que el zumo de naranja natural, depende de que el fruto este sano para que el resultado sea exquisito.
¿Cómo se extrae un AOVE?
Aceite de oliva virgen extra se considera así cuando el producto proviene directamente de la aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos.
El AOVE sin filtrar es simplemente ese zumo de oliva sin ningún tratamiento.
¿Cuáles son los procesos para obtener Aceite de Oliva Virgen Extra SIN FILTRAR?
Podemos diferenciar dos procesos de obtención del aceite de oliva virgen extra sin filtrar.
El primero lo obtenemos justo después de la limpieza de la centrifuga vertical, forma mecánica e instantánea de separar el agua del aceite de oliva virgen extra. La segunda es por cadena de decantación, se deja a través de varios vasos comunicantes que por densidad y decantación, valga la redundancia, se van eliminando las impurezas en los primeros vasos y al salir del último vaso obtendremos el aceite de oliva virgen extra sin filtrar para su envasado.
Eso le aporta al AOVE un aspecto verde intenso, turbio y denso que tanto nos gusta a los amantes del AOVE. Esa magnífica característica viene por su contenido en clorofila, humedad natural y microimpurezas propias del fruto. Al pasar el tiempo, con la subida de temperaturas ambientales estas provocarán que esa turbidez termine depositándose en el fondo del envase, quedándose el AOVE limpio y con una masilla en el fondo del envase a lo que se le llama posos.
Proceso para el Aceite de Oliva Virgen Extra FILTRADO.
El proceso de filtrado se realiza a través de placas de celulosa (papel) por ellas pasa el aceite de oliva virgen extra sin filtrar y estas placas atrapan la humedad y las microimpurezas dejando el aceite brillante y limpio permitiendo al AOVE mantener su calidad (siempre que esté bien conservado en un lugar fresco y seco) durante mucho más tiempo.
Recordad que en el proceso de filtrado no se pierden apenas ni sabores, ni aromas. Se pierde la densidad y algo de color verde. Una buena filtración no debe variar ni la calidad ni la composición del AOVE original sin filtrar.
En ocasiones aun habiéndolo filtrado, puede presentar algo de turbidez y debe quitársele al pasar un poco de tiempo o cuando la temperatura ambiente suba un poco.
¿Es mejor comprar aceite de oliva virgen extra sin filtrar o aceite de oliva virgen extra filtrado?
Depende mucho del hábito de consumo y hay que tener en cuenta que la calidad no influye sobre este concepto siempre y cuando hablemos de aceite de oliva virgen extra.
Si os gusta el aceite fresco sin filtrar aprovechar para adquirirlo a principio de campaña cuando los molinos comienzan a comercializarlo. Escoged molinos medianos y pequeños donde los procesos estén muy cuidados y la limpieza sea máxima. Así es como podréis degustar unos aceites de oliva vírgenes extra frescos y sin filtrar lo más rico que la aceituna os puede ofrecer. Así lo hacemos en nuestra almazara Pago las Monjas para elaborar nuestro Aceite de Oliva Virgen extra “Previo”. Un aceite increíblemente saludable, natural, obtenido de una selección de nuestros aceites tempranos recolectados para obtener un sorprendente aroma y sabor.
Comprar pensando en el periodo de consumo
No son AOVEs para comprar para todo el año ya que, como se comenta anteriormente en el momento de subida de temperaturas ambientales el AOVE sin filtrar va a decantar y va a acelerar el proceso de oxidación que se provoca cuando la materia vegetal, la temperatura y humedad se unen en el fondo del envase.
La recomendación es hacer un cálculo del consumo de ese AOVE sin filtrar en un periodo de no más de 6 meses desde el momento de la compra y conservarlo en un lugar fresco y seco que no tenga cambios bruscos de temperatura.
El resto de la necesidad de consumo para el resto del año, se recomienda comprar AOVE filtrado. El AOVE filtrado y bien conservado puede llegar a mantener su calidad hasta 18 meses (caso de la variedad Picual) después de su envasado.
Las diferencia de sabor del aceite de oliva virgen extra filtrado y sin filtrar.
Siendo el mismo zumo de aceituna el que se filtra y el que no, no tiene por qué haber tanta diferencia. Es verdad que algo de sabor, que aportan esas microimpurezas y humedad, se pierde en el filtrado. La sensación de densidad en boca que nos ofrece el aceite de oliva virgen extra sin filtrar solo lo puede ofrecer él.
Lo importante es que sea un AOVE de los meses octubre, noviembre o como muy tarde mediados de diciembre para poder disfrutar de un producto riquísimo y con todos sus valores organolépticos y saludables. Ya sea Aceite de oliva virgen extra filtrado o sin filtrar su sabor y su composición dependerá principalmente de que la aceituna sea sana, recolectada cuidadosamente, transportada y transformada rápidamente para no perder ninguno de sus valores de origen del fruto.
Propiedades saludables del AOVE filtrado y sin filtrar
Tenemos claro que el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es un producto que hay que consumir rápido, su contenido en polifenoles, oleocathal, Tirosol y demás parámetros químicos, hacen que el valor saludable del aceite de oliva virgen extra no depende del filtrado. Puede eliminarse en el filtrado alguna parte residual de estos parámetros pero no es representativo para considerar que el filtrado hace que un aceite sea más saludable que uno sin filtrar.
