A lo largo de la geografía mundial, existen 30 géneros y cerca de 600 especies de olivos, de los que la inmensa mayoría se encuentran repartidos por la cuenca mediterránea. El olivo que se cultiva (Olea Europaea Sativa) tiene una infinidad de variedades, y el común denominador de todas las especies del género es que poseen 23 cromosomas.
El cultivo del olivo se originó en la edad de Bronce, hace 4.000 años en Oriente Medio. No tardo en extenderse de Este a Oeste a lo largo del Mediterráneo. Según nos cuenta el profesor Diego Barranco, a lo largo de los siglos se fue originando una especie de “selección natural” de forma que se consolidaron en cada zona los individuos (variedades) que mejor se adaptaron a las condiciones climatológicas y a los suelos de la zona.
Si hablamos de las características de los aceites, se puede decir que en función del tipo de cultivo y la variedad se obtienen aceites con características muy distintas. Son fundamentales los factores climatológicos, el tipo de suelo, el volumen de frutos, la falta de agua, la maduración, zona geográfica, etc…. Así, una misma variedad influenciada por todos los factores anteriores, dará aceites de oliva con característica organolépticas distintas.
Se estiman más de 1.000 variedades distintas de olivos, aunque muchas están todavía por identificar, otras muchas coincidirán en el tipo, pero no en la forma de nombrarla. La variedad más extendida en España, y por lo tanto en el mundo, es la Picual. Variedad con la que nace nuestra marca Pago las Monjas.
Aunque la Picual es la variedad predominante, en España hay variedades tan reconocidas como la hojiblanca y la cornicabra y poco a poco van cogiendo sitio otras variedades como la Arbequina, Arbosana y la Nevadillo Negro entre otras.
Principales variedades de aceituna
Picual
Sin duda es la variedad más significativa del olivar andaluz, relacionada estrechamente con las provincias de Jaén, Córdoba, Granada y Málaga.
Es un árbol vigoroso de porte y de fácil cultivo. Es muy productivo y en condiciones normales poco vecero (su cultivo tiene producción todos los años).
Su floración ocurre en mayo y su maduración acaba en noviembre, aunque las tradiciones hacen que su recolección tenga un retraso hasta diciembre.
El aceite presenta un ligero sabor amargo, que le perjudica respecto a otros aceites más dulces. Aunque ese ligero sabor amargo le viene dado por los componentes que le ofrecen una alta estabilidad sobre la oxidación
Arbequina
Originaria de Palestina, fue introducida en España por el Duque de Medinaceli en el siglo XVIII. Su nombre le viene dado de la población de Alberca en Cataluña que se consideró como la comarca donde se empezó a cultivar esta variedad.
El olivo es de reducidas dimensiones, de una altura máxima en la mayoría de las ocasiones de 2,8 metros, porte llorón y vigorosidad baja. Esta baja vigorosidad le hace ideal para plantaciones de alta densidad. Este tipo de plantaciones tienen costes menores y alta rentabilidad.
Su época de floración comienza a mediados de mayo y se alarga hasta primeros de junio, mientras que la maduración se produce a mediados de octubre. Dependiendo del agricultor su recolección varía entre mediados de octubre y mediados de noviembre.
Su aceite es dulce con toques muy frescos y tendencias frutales. Tiene aromas que nos recuerdan a la papilla de frutas que le preparamos a los bebes. Deja un gusto almendrado en el retrogusto, con un picor y amargor muy leve que lo hace uno de los aceites de oliva virgen extra más fáciles de introducir en zonas donde aún no se utiliza con asiduidad.
Hojiblanca
Es la tercera variedad más importante en volumen de plantación en España. Se cree que procede de Lucena (Córdoba). Su nombre le viene dado debido a los reflejos que ocasionan sus hojas cuando el sol incide en ellas al amanecer.
La planta tiene un vigor medio-alto, ramas largas y fructíferas, aunque algo péndulas. Tiene mucha importancia la poda en su gestión agrícola, ya que si no se controla bien el árbol podría crecer mucho y dificultar su recolección. Gran resistente a climas fríos.
Floración del árbol a mediados de mayo, aunque no llegara a su maduración hasta finales de Noviembre. Tiene una resistencia a desprenderse el fruto y se hace muy costosa su recolección, más aún si nos encontramos con que el fruto se ha quedado con un tamaño pequeño.
Organolépticamente encontramos como características, un frutado herbáceo fresco en su aroma, entrada dulce y ligero amargor con diferentes frutas que ocasiones pueden recordar a macedonia de frutas, ligero picante en garganta y retrogusto de almendra en el paladar.
Nevadillo Negro
Variedad autóctona y ancestral de Sierra Morena Cordobesa, concretamente de los términos municipales de Montoro, Adamuz, Obejo y Córdoba. Las faldas de esas montañas acogen estas plantaciones en sus pendientes que tienen sus caídas en su mayor parte a los afluentes y al propio río Guadalquivir. Muy parecida fisiológicamente a la variedad Picual, pero con unas diferencias importantes, sobre todo en su alto contenido en polifenoles (antioxidantes naturales) que la convierten en una de las variedades más saludables del mundo (así lo corroboran diversos estudios sobre los beneficios para la salud de los aceites de oliva vírgenes extra).
La vigorosidad de la planta es media, con fruto de tamaño mediano, con una cantidad de grasa interesante. Es una variedad muy resistente a temperaturas extremas y duraderas en el tiempo. Tienes problemas para dar fruto de forma regular todos los años. Es una planta ancestral, que se mantiene a día de hoy, por tradición y por su dificultad agronómica, ya que la población de estos árboles se encuentra en zonas de alta pendiente y difícil acceso, cosa que evita el interés de cambiar de cultivo. Su recolección debe ser a través de procedimientos manuales.
La floración y maduración del fruto, dependiendo del año, coincide con la variedad Picual. En mayo entraría en flor y al terminar el mes de noviembre el fruto estaría listo para su recolección. Se ha conseguido grandes resultados en su productividad y en su aceite al recolectarlo de forma temprana.
Estamos ante una variedad sorprendente ya que al tener la cantidad de antioxidantes naturales que tiene se esperan unos aceites de oliva virgen extra con un alto amargor. En cambio, el equilibrio que encontramos en su AOVE es magnífico. Organolépticamente tiene frutado intenso de aromas a hortalizas como si entráramos a un huerto por la mañana, tomate, césped, incluso hierbas silvestres como tomillo, orégano, romero. En boca tiene una entrada dulce y fluida recordando todo lo encontrado en nariz y pudiendo encontrar algo de almendra verde en el retrogusto. El picor y el amargor comienzan de forma leve aumentando el amargor de forma progresiva y desapareciendo de repente. Deja una persistencia en boca agradable y fresca que permanece mucho en el tiempo.
Disfrutemos de todo lo que nos ofrece el mundo del aceite de oliva virgen extra que aún se sigue descubriendo y es interesantísimo.
